När det gäller vin och mat i allmänhet och kombinationen i synnerhet är det viktigaste att man ska lära sig att det är enkelt. Ingen äger sanningen om vår doft och smak. Måste man tala flytande franska, italienska och spanska och vara utrustad med en näsa av en blodhunds kaliber för att uttala sig om vin och mat? Inte alls.
Det viktigaste är att man är intresserad, använder sina sinnen och sitt sunda förnuft. Filmjölk och rött vin är inte gott ihop. Hade det varit det så hade många restauranger redan haft det på menyn. Det finns inget facit eller eviga sanningar och inte heller några höjda pekfingrar. Däremot finns det en mängd konstruktiva och kreativa förslag på hur man kan lyckas med att hitta en bra smakkombination.
De fem grundsmakerna
Vi vet att vissa smaker påverkar vinet och därmed kombinationen i positiv eller negativ riktning. Men en av de viktigaste egenskaperna om man vill lära sig att kombinera drycker med mat är viljan att våga prova att balansera våra fem grundsmaker. De är sött, surt, salt, beskt samt umami.
Sött
Sötma i maten gör att upplevelsen av den lilla sötma som finns i vinet inte upplevs och vinet får en syrligare och torrare smak och det upplever vi som negativt. Detta kallas för adaption och det är hjärnans sätt att sluta registrera samma sinnesintryck. Det finns många vardagliga situationer där vi påverkas av just adaption. Ett exempel är din parfym. Säkert har det hänt dig att någon ger dig en kommentar om din goda parfym men själv känner du inte vilken doft du valde på morgonen. Hjärnan slutar helt enkelt att påminna dig om samma doft hela tiden. Detsamma gäller smaken. Äter du något som är sött och dricker något mindre sött kan vi inte registrera det. Tillsätt då lite sötma i maten och kombinationen med vinet blir mycket bättre.
Surt
Hög syra i maten gör vinet lite sötare och fruktigare men då kan upplevelsen bli att vinet känns platt och syrafattigt. Pressa lite citron över maten och syrorna tar ut varandra och kombinationen känns bättre. Det är sällan vinet är dåligt till maten men känns kombinationen fel försök fundera på vad det är och tillsätt lite av den smaken i maten.
Salt
Sälta i maten mildrar upplevelsen av syrligheten. Kombinerar du sältan med lite syra rundas bitterheten av och vinet upplevs som fruktigare. Det vill säga, lite salt i maten ger en sötare smak i vinet.
Beskt
Bitterhet i maten har en förmåga att öka bitterheten i vinet. Denna upplevelse sitter ofta kvar i munnen längre än sötma som relativt fort försvinner då vi äter något annat. Man kan mildra bitterheten genom att se till att det finns lite syra i kombination med lite sötma.
Umami
Den sist nämnda, umami, kan översättas med ordet delikat eller aromrik. Den reagerar inte som någon av våra andra grundsmaker eller som en kombination av dessa, utan reaktionen av den tillsammans med vin är att man upplever en metallisk otäck smak. Det är därför den är viktig.
Lycka till och smaklig spis!
Visa mer