Smakernas samspel
Mat och vin är ett stort ämne. Här berättar vi om att harmonisera, komplettera och kombinera.
Förr var det enkelt. Det serverades Vitt vin till fisk och Rött vin till kött. Rosévin passade aldrig till någonting. Med ökade kunskaper och större intresse för mat & vin kan vi konstatera att så inte är fallet. Vi har lärt oss tycka om Rött vin till fisk och till och med till skaldjur i en del kombinationer. Att Vitt vin och ost faktiskt ofta är en bättre matchning än ost ihop med det klassiska röda vinet.
Som det moderna samhälle vi lever i har vetenskapen visat oss en hel del, vi har kunnat se förbi var och ens personliga preferenser. Vi har också forskat på hur olika grundämnen reagerar med varandra, och hur människan rent fysiologiskt reagerar på de olika grundsmakerna. På så vis vet vi att syra i maten faktiskt minskar upplevelsen av syra i vinet, att sötma i maten ökar upplevelsen av syra i vinet och inte minst varför. Senaste tiden har det varit populärt med dessa smaknyckar och grundsmakstabeller. Dessa listor är självklart sanna och kan vara till stor hjälp. Men halvvägs igenom dem kan den mest passionerade gourmé tappa räkningen och stadiet av ”- Hur var det nu
igen?” kan lätt infinna. Här ska jag försöka göra det lite lättare.
Vin -och mat världen
Harmonisera är något som det talas ofta om i vin -och mat världen. Enkelt uttryckt är det så att om vinet har liknande karaktär, smaker och dofter som maten så kommer de antagligen att passa ihop. Genom vetenskapen har en smärre revolution skapats inom detta område då vi på molekylär nivå nu kan se att t.ex. kiwi och ostron troligen är en bra kombination.
Komplettera med smaker
Komplettera är när vi tillsätter något till maträtten. En saftig bit pocherad lax med stuvad färsk spenat och kokt färskpotatis. Ett glas skarpt syrlig riesling till denna rätt kommer att förändra hela rätten, troligtvis till det bättre. Vi har just kompletterat rätten med en välbehövlig fräschör.
Att krocka vinet mot maten förespråkas ofta av kockar på hög nivå. Vinet och maten tävlar om uppmärksamheten. En syrlig Champagne och en söt dessert kan vara ett sådant exempel. Desserten har aldrig smakat så söt och vinet aldrig upplevts så knastertorrt.
Gott vin & god mat
Gillar man både maten och vinet kommer kombinationen att fungera mycket bra.
Slutsatsen är att allt fungerar ihop! Det är upp till var och en hur man vill ha det. Vilket humör man är på och vad man själv tycker om. Jag har sällan stött på en vin & mat kombination som det inte är någon som tycker om. Det viktigaste är din fantasi och att våga pröva!
Av Michael Keijser