Kung av cocktails
Bartender Eben Freeman strävar i sitt arbete med molekyär mixologi efter att vända upp och ner på våra föreställningar om vad en cocktail kan vara. Barrels Micha van Dinther har fått ta en klunk av framtidens cocktail
Eben Freeman en banbrytare
Gång på gång har New York, staden som aldrig sover, visat sig i framkant av utvecklingen. Att gå på dess gator är som att befinna sig i ett ständigt pulserande kraftfält av idéer och kreativitet och jag slås alltid av invånarnas intensitet och glöd.
På mitt besök i New York ska jag träffa Eben Freeman, den banbrytande mixologen som tagit New Yorks barvärld med storm. Eben möter mig i dörren på restaurang Tailor och ger vid första anblick mer intryck av Professor Kalkyl än Tom Cruise i filmen Cocktail. Dock blir jag snabbt överbevisad – skärpan ligger inte i hans uppenbarelse, utan i det han åstadkommer med sina drinkar. Mannen är en trollkarl i baren och hänför verkligen sin publik med sina cocktails.
Nyskapande
Succén började för drygt sex månader sedan då Eben Freeman tillsammans med kocken Sam Mason slog upp dörrarna till restaurang Tailor. I New Yorks gastronomiska kretsar är Sam något av en superstjärna och förväntningarna på nya stället var höga. Maten hamnade dock snabbt i skymundan av baren, där de verkligt nyskapande recepten tillreddes – i dryckesform.
Molekylär mixologi
Eben arbetar med så kallad molekylär mixologi, en strömning inom cocktailkulturen som legat och bubblat under några år. I korta ordalag kan man beskriva molekylär mixologi som den flytande motsvarigheten till molekylär gastronomi och bygger på föreningen mellan gastronomi och teknologi. Eller som Eben själv beskriver det:
– Jag jobbar med progressiva cocktails. Termen beskriver mitt tankesätt kring en drink och mitt användande av moderna och vetenskapliga metoder i framtagandet av den. Jag vill genom mitt arbete tänja på gränserna för vad en cocktail kan vara.
Ebens senaste konkokt har blivit något av en het potatis i New York. Vad som orsakat all uppståndelse? En liten, illgrön godisbit i form av en Haribo-björn – tillverkad på absint. Skapelsen kan tyckas vara rätt oskyldig, men i USA har den hallucinogerande drycken under lång tid varit förbjuden. Ebens användande av absint har väckt starka känslor, vilka sedan förstärkts då den nyttjas i samband med godisbjörnen – en typisk symbol för den amerikanska barndomen. Oerhört kontroversiellt, precis som Eben vill ha det.
Tailors andra storsäljare i baren är The Waylon, Ebens egen tolkning av drinken Jack and Coke (1 del Jack Daniels Tennessee Whiskey, 5 delar Coca-Cola). Drinken är döpt efter countrysångaren Waylon Jennings (vars sångtexter Sam Mason förövrigt låtit tatuera över halva kroppen) och har en bas av Whisky som sedan blandas med rökt Coca-Cola. Förvånansvärt fräsch trots drinkens antydan av rök.
Och framtiden?
– Just nu är jag besatt av scent memory. Begreppet beskriver sambandet mellan dofter och de långsiktiga minnen vi kopplar till dem.
Om du råkar befinna dig i New York rekommenderar vi starkt att du beställer in en Bazooka, den bubbelgumsrosa drink vars pudriga smak transporterar dig tillbaka till tonåren. Och skulle en resa till hubba bubba-land mest väcka ångest, finns det en hel cocktailmeny med smakdestinationer att välja mellan. Bara att välja och vraka. Cheers!
Av Micha van Dinther