Barbro Guaccero – ett sagolikt liv i Italien med italienska viner
Det finns två svenska namn, som mer än andra blivit välkända i den italienska vinnäringen. Det ena är Nisse Liedholm. Det andra är Barbro Guaccero. Här tecknar Catarina Hiort af Ornäs ett porträtt av sin vän Barbro. Dessutom får vi ta del av Barbros bästa recept på ljuvlig apulisk mat och inspireras av italienska viner som passar till!
Apulien, vin, -och olivodlingar
Mitt på den apuliska slätten bland vin-, oliv- och mandelodlingar ligger Masseria Guaccero. Här hittar vi Barbro Guaccero, apuliska sedan decennier, som delar sin tid mellan arbetet med vinexport till Sverige, familjen som består av maken Mimmo, ett stort antal husdjur och de egna vinodlingarna.
Hur Barbro hamnade så långt från sin hemstad Lund är en saga i sig. Den började med att den här söta svenska flickan reste ner till Syditalien för att arbeta som designer på klädfirman Hettemarks nya fabrik i staden Bari. Fortsättningen var inte helt oväntad. På ett strandparty mötte hon Mimmo (Domenico), en oemotståndligt snygg och charmig italienare som hon förälskade sig i – och till all lycka var kärleken ömsesidig.
I dag är det inne att köpa restaureringsobjekt i Toscana och på andra håll i Italien, men när Mimmo och Barbro gifte sig och bestämde sig för att flytta ut på landet till Mimmos familjegård i närheten av den lilla staden Palo del Colle var det en djärv satsning. Huset var hemskt förfallet, och under ett tiotal år bodde de i ett mindre hus på ägorna medan de jobbade med att restaurera huvudbyggnaden.
De hade emellertid inga problem att hitta möbler när huset väl hade återfått sin forna glans. Mimmos mor hade nämligen samlat på det mesta under hela sitt liv, och hon lämnade efter sig mängder av möbler, tavlor, keramik etc, det mesta med en lång, spännande historia bakom sig. Att vandra runt i huset idag är som en fascinerande tur genom den apuliska historien.
På en hylla hittar man små grekiska skålar från 700-talet fKr som familjen grävt upp ur sina fält vid havet, och det är kanske inte så konstigt att katterna förvisades ut till terrassen när en odygdig kattunge råkade slå sönder ett grekiskt fat. På en annan hylla trängs ett gäng stora urnor som är ännu äldre än så och daterar sig från peuketierna, ett folk som bodde i trakten av Bari före grekernas tid.
Med ett glas rött i köket
Köket, ett favoritrum där familjen och alla deras gäster gärna samlas, är stort och rymligt med vackra kakelväggar och terrakottafärgat stengolv. Här provas viner, både röd och vita italienska och lagas mängder av mat. Barbro är mycket road av matlagning, och hon har hjälp av Franca, familjens alltiallo, som är en verklig expert på att laga Apuliens alla lokala rätter. Det är till exempel ett rent nöje att se Franca skära till små pastasnäckor i rasande fart.
Det var helt och hållet tack vare Barbro som hennes och min bok, ”Det okända Syditalien”, kom till. Idén var visserligen min, men den inspirerades av den härliga mat och de goda viner som jag introducerades för hos Guacceros.
Våren och sommaren 1996 gjorde vi således en minnesvärd odyssé genom de syditalienska landskapen, och besökte vingårdar, samlade recept och fotograferade denna inbjudande men ganska lite frekventerade del av landet. Men det var förstås i Casa Guacceros kök som vi (läs Barbro och Franca) lagade till de olika recepten och försökte oss på att fotografera maträtter, vilket inte är det lättaste. Resultat blev mycket blandat, men roligt hade vi.
I bottenvåningen samsas ett enormt ovalt matbord, som Mimmo själv konstruerat, med stövlar och vapen som en militärisk medlem av familjen burit på 1800-talet, och här nere hittar man också Barbros kontor som är fyllt med de senaste modellerna av datorer och annan modern utrustning. Härifrån sköter hon nämligen ruljansen av vintransporter till importören i Sverige. Och det är helt och hållet Barbros förtjänst att viner som t ex Cecchi och Moncaro i dag hör till de mest sålda italienarna i Sverige. De vanligaste druvorna i de italienska vinerna fårn Selezione Guaccero är verdicchio ooch sangiovese.
Men det kostar på att introducera viner i Sverige. Presentationer för Systembolaget, massor av information till vinskribenter, anordnande av vinresor till Apulien och mängder av vinprovningar för munskänkar över hela Sverige från Luleå till Malmö har tagit upp all tid och kraft. Barbro kan emellertid vara nöjd med resultatet. oss i Sverige.
Italienska viner och gästfrihet
Och även på Masseria Guaccero har Barbro händerna fulla. Här välkomnar hon besökare med öppna armar, och mängder av svenskar har åtnjutit familjen Guacceros gästfrihet. När Barbro inte ägnar sig åt sina gäster, tar hon hand om alla husdjuren. På gården finns också oräkneliga små kattungar som inte skulle ha överlevt utan extra matransoner och vitaminkurer. Och vilken saga kan sluta bättre än så – att få leva i alla sina dagar i ett charmigt hus i Apulien fullt av kärlek, goda vänner, goda viner och tillgivna husdjur.
Här får du några av Barbros favoritrecept
Agnello al forno
(Lammstek i ugn)
1 1/2 kg urbenad lammstek
Späcka steken med:
1 msk hackad färsk rosmarin
2 vitlöksklyftor
Gnid in steken med:
1 msk hackad färsk rosmarin
1 hackad vitlöksklyfta
1 tsk timjan
1/2 msk salt
2 krm nymalen vitpeppar
2 msk olivolja
Ugnsstekt klyftad potatis:
5 potatisar
salt
peppar
1/2 dl olivolja
Sätt ugnen på 175°.
Skala och skär två vitlöksklyftor i strimlor. Gör små hål i steken med en vass kniv. Späcka steken med hackad rosmarin och vitlök. Lägg steken på ett ugnssäkert fat. Blanda rosmarin, vitlök, timjan, salt, peppar och olivolja och gnid in steken med det. Sätt i en köttermometer så att spetsen kommer mitt i steken. Skala och klyfta potatisen. Blanda den i en skål tillsamman med salt, peppar och olivolja. Lägg potatisklyftorna runt om steken. Sätt in fatet i ugnen och stek tills köttermometern visar 70° för rosa lammstek (se bilden) eller 80° för genomstekt.
Låt steken vila en liten stund inlindad i folie innan den skärs upp. Servera med potatisen och en sallad av färsk fänkål smaksatt med en aning olivolja extra virgin och lite salt.
Tiana di funghi e patate
(Svamp- och potatisgratäng)
6–8 port
Servera gratängen med en sallad. Gratängen äts inte med kniv och gaffel utan enbart med gaffel enligt italiensk sed, säger Barbro.
800 g potatis
800 g ostronskivling
1 klyfta vitlök, finhackad
1 msk hackad persilja
2 msk ströbröd
2 dl riven pecorino eller parmesanost
1 1/2 dl italiensk olivolja extra virgin
salt
mald vitpeppar eller en hackad chilipeppar (peperoncino)
Skala och skiva potatisen, skär svampen i ganska stora bitar. Blanda vitlök, persilja, ströbröd och riven ost. Häll en bottenskyla med olivolja i en form, varva potatisen med svampen och strö rikligt med ostblandningen mellan varven. Lite salt och peppar skall också vara med. Ringla över ganska rikligt med olivolja. Sista varvet skall vara potatis. Blanda ungefär hälften olivolja och vatten i ett glas (totalt c:a 1 dl vätska) och häll det över potatisen. Det skall vara vätska till ungefär halva formen. Strö till sist över ostblandningen, ringla över ytterligare lite olja och ställ in formen i 175° ugn ca 1 timme.
Risotto con le ortiche
(Risotto med nässlor)
4–5 port
Italienare äter inte risotto som ett tillbehör till någon kötträtt, utan en riktigt fin, krämig risotto skall njutas i eget majestät. Nässlorna kan bytas ut mot färsk spenat.
1 hackad gul lök
1 msk smör
1 msk olivolja
ca 5 dl färska nässlor eller färsk spenat
4 dl ris, helst arborioris
ca 1–1 /2 l hönsbuljong
(tärning går bra)
1 msk smör
1 1/2 dl riven parmesanost
Fräs löken i matfettet i en kastrull på låg värme ca 15 minuter utan att den får färg. Skölj nässlorna eller spenaten och hacka dem fint. Rör ner nässlorna eller spenaten i löken och låt allt puttra tillsammans i 5–10 minuter. Koka upp buljongen.
Häll ner riset i lökblandningen och rör om ordentligt. Låt det hela fräsa tillsammans några minuter. Passa noga så det inte bryns. Risotto skall spädas långsamt med kokande buljong. Börja med att hälla ungefär 1 1/2 dl buljong i riset, rör om och låt vätskan koka in nästan helt, innan man späder igen. Rör om så att inte riset fastnar i botten. Fortsätt att späda på samma sätt tills riset mjuknat och risotton har blivit krämig. Tag av risotton från spisen och tillsätt smör och parmesanost, som helst ska vara nyriven. Låt risotton vila ett par minuter innan den serveras.
av Catarina Hiort af Ornäs