Året i vingården och källare, en heltidssysselsättning
Vinbonde - ett tufft jobb. Det finns ett talesätt som säger - Vill du skaffa dig en liten förmögenhet som vinodlare, så måste du starta med en väldigt stor. Det ligger mycket i detta, många är kallade att köpa sig en liten vingård på ålderns höst men det romantiska skimret kring detta försvinner nog snabbt när räkningarna väller in och vädret inte spelar med. Att vara vinbonde är rätt och slätt ett tufft jobb som man nog skall vara född till. Om man inte är omåttligt rik vill säga.
Låt mig först slå fast att det finns olika sorters vinbönder. En del är rena druvodlare. De äger sin mark och säljer sina druvor på långa kontrakt eller till den som betalar bäst. De har det ganska lugnt och behagligt när skörden väl är bärgad. Men det kan vara en skakig resa. Priset på druvor varierar och många har råkat i svårigheter på senare år. Värst är det i franska Languedoc där många småodlare lever på väldigt knappa marginaler. Bäst lever druvodlarna i Champagne som har fått se värdet på sin mark och sina druvor mångdubblas under senare år. Eller som en representant för ett stort champagnehus utryckte det häromdagen. - För att se skillnaden på en rik druvodlare i Champagne mot en fattig, är det bara att se vem som tvättar sin Mercedes själv…
Vinbondens vardag
Sedan finns det vinhus som kanske har några enstaka vingårdshektar själva men i huvudsak köper upp druvor. Oftast med långa kontrakt som innebär att de även kontrollerar kvaliteten under mognadssäsongen. Så har vi då den tredje varianten, den ”riktiga” vinbonden, som både odlar druvor och gör sitt eget vin. Det är lite hans/hennes vardag vi skall titta lite närmare på. Jag nämner med flit inga månader då det är årstiden som är viktig. På södra halvklotet är ju allting tvärtom så att säga.
Beskärningen är väldigt viktig
Att kliva upp med solen och ge sig ut på fälten är vardagsmat för vinbönder. Beroende på årstider så är det alltid något som måste göras i vingården. På vintern skall vinrankorna beskäras. Är det en liten egendom så är det ofta ägaren själv, tillsammans med några anställda, som sköter jobbet. Är det en stor egendom kan det vara en armé av inhyrda arbetare som gör det. Men beskärningen är väldigt viktig, görs den fel kan katastrofen vara ett faktum.
Frost & hagelskurar
Frampå vårkanten börjar vinrankan vakna efter vinteruppehållet. Det gör visserligen ont när knoppar brister, säger dikten, men ändå ondare gör det om en rejäl hagelskur kommer och ödelägger vingården. Frost eller hagel i detta läge är katastrof för vinrankan. De vindistrikt som drabbas mer regelbundet, som Chablis och Côte d’Or i Bourgogne samt Napa Valley i Kalifornien, har installerat hjälpmedel i form av stora vindsnurror, oljebrännare och vattenledningar som skall skydda mot frost. Det gäller att höja marktemperaturen någon grad för att komma ur frostens grepp. Dyrt och mer ovanligt är att anlita helikoptrar som snurrar på låg höjd och virvlar runt luften. Vatten är till för att snabbt kunna sprinkla rankorna så att ett skyddande islager bildas, då fryser inte knopparna sönder. I Argentina bygger man stora nät över rankorna för att skydda mot de häftiga hagelangreppen som återkommer varje år.
Ett intensivt arbete i källaren
Vinter och vår präglas även av ett intensivt arbete i källaren. Förra årets skörd börjar nu ta form. De vita vinerna som inte mognadslagras skall buteljeras och arbetet med de röda vinerna fortskrider. Alkoholjäsningen är klar och den andra jäsningen, den malolaktiska, tar vid. Faten fylls på med jämna mellanrum för att inte vinet skall oxidera. Därefter ska rödvinerna pumpas runt en vända till. Beroende på vilken typ av vin som framställs är det olika metoder. Kraftiga viner på ekfat förs över på ett annat fat för att skilja vinet från bottensatsen och för att vinet skall syresättas under kontrollerade former. Detta kallas på vinfranska för ”soutirage”, omdragning. Ekfaten skall därefter noggrant rengöras för att sedan återanvändas.
Fatlagring & buteljering
Normalt sett köper man årligen cirka en tredjedel nya ekfat, så faten får rotera. För mycket ny ek kan ge en för kraftig smak. Men ekfat är dyra så några fiffiga vinproducenter i Australien kom på att man kunde använda ekspån i säckar som smakämne i vinet, ungefär som en tepåse. Bruket spred sig snabbt till de mer traditionella vinländernas förskräckelse men gav givetvis aldrig samma smak som riktig ek. Numer är ekspån mer sällsynt men metoderna har förfinats och de flest lite billigare viner som har en lätt ek- eller vaniljton kan ha fått sig en dos av ekplankor i tankarna, ett mycket mer raffinerat system som ger god effekt. Rödviner utan fatkaraktär får bida sin tid i ståltankar. Buteljeringen är ytterligare ett kritiskt skede. Hygienen är ju A och O i hela vinhanteringen men här är det extra viktigt. Att få så mycket möda förstört av en klantigt hanterad buteljering vore tragiskt.
Tiden mellan blomning och skörd
I vingården börjar nu bladen bli stora och fina. Vinrankan är en väldigt aggressivt växande planta och måste hållas efter så den inte blir för yppig. Rotskotten avlägsnas och kampen mot sjukdomar börjar. På försommaren börjar de ”hundra dagarna”, tiden mellan blomning och skörd. Nu är det viktigt att ha vädergudarna med sig. Är det dåligt väder under blomningen blir det mindre druvor. De vanligaste bladsjukdomarna, oidium och mildiou, två olika sorters mjöldagg, bekämpas med en blandning av vatten, kalk och kopparsulfat. Vanligast är att man besprutar från en traktor, men är det stora ytor som skall behandlas hyr man ibland in en helikopter. Vinodlaren gör dagliga rundor i sina vingårdar för att leta efter tecken på angrepp. Samtidigt gäller det att hålla ögon öppna efter skadeinsekter. I takt med ökat intresse för ekologisk odling så är det färre bönder som besprutar ” för säkerhets skull”, numer är det omedelbara behovet som avgör vilken åtgärd man väljer.
I vinkällaren
Nu sker den sista omdragningen för att skilja vinet från jästresterna. Faten fylls fortfarande regelbundet på för att undvika oxidering, särskilt viktigt när utomhustemperaturen ökar och påverkar avdunstningen. När sommaren börjar närma sig slutet brukar de flesta försöka få lite semester samtidigt som det är den stora städperioden som gäller. All utrustning måste gås igenom inför skörden och alla ytor skuras. I vingården håller man efter bladverk, reducerar antalet druvor, avkastningen, genom så kallad grön skörd. När de röda druvorna börjar få sin färg kallas det för véraison på vinfranska. Tidig höst är extra kritisk vädermässigt. För mycket regn skapar röta, för lite kan skapa stressade druvor. Tummarna hålls så de vitnar. I källaren buteljeras det för fullt för att skapa plats för det nya vinet som snart skall skördas. De flesta har egna buteljeringsanläggningar men mindre producenter väljer ofta att hyra in en ambulerande maskin som kommer farande i en långtradare. Anläggningarna är för det mesta hypermoderna och ger nog så god kvalitet.
Skördedags
Så var det då dags för skörd, årets höjdpunkt! Nu faller domen över hur framgångsrikt arbetet i vingården varit. Det gäller att uppnå perfekt balans mellan socker och druvans mognad. Skördeuttaget får inte vara för högt och druvorna får inte vara angripna av röta. Maskinskörd eller manuell? Frågan debatteras ständigt och alla håller på sitt. Faktum är att det blir svårare och svårare att hitta folk som vill skörda manuellt. Det är ett hårt och slitsamt jobb, som kanske är kul en stund i början men sen, när rygg och knän värker obönhörligt, faller glansen ganska snabbt. Maskiner tar över mer och mer i takt med att de blir bättre och bättre. För sa man att maskinerna förstörde vinrankorna men så är inte längre fallet. Fördelen med manuell skörd är sorteringen. Dels kan duktiga skördearbetare sortera bort dåliga druvor direkt på fältet. Därefter har de flesta kvalitetsmedvetna producenter sorteringsbord vid källaren där varje druvklase synas innan de går till avstjälkning och jäsning.
Jäsning
Lite svavel ges till druvorna för att förhindra oxidation sedan förs de in i systemet. Vita druvor pressas oftast direkt. De röda avstjälkas, krossas och pumpas över i jäskaren som antingen är slutna ståltankar eller öppna träkar. Nu jäser vinerna för fullt. vita viner jäser oftast vid låg temperatur och är klara efter 3-4 veckor. röda viner jäser vid högre temperaturer och är oftast klara efter två veckor då sockret i druvan omvandlats till alkohol. Man pumpar runt vinet så att det kommer i kontakt med skalresterna och får laka ut ordentligt.
Pressning
Skalen pressas sedan så småningom. Den första juicen som rinner innan pressen startats kallas självrunnen must och är den finaste. Därefter pressas skalen och delar av pressvinet tas om hand för att blandas tillbaka till vinet. Det ger styrka och garvsyra. Här har alla producenter sina egna recept så det kan variera ganska mycket. vita viner klars ofta genom lätt filtrering/ klarning med t.ex bentonit medan andra låter vinet ligga kvar längre på jästrester. röda viner filtreras och klaras innan buteljering.
Nu blir det lugnare tempo
Arbetet på fältet går in i ett lugnare sked. Gödsling och plöjning står på schemat, vingården städas och hålls efter. Stolpar och trådar repareras men vinterbeskärningen börjar inte förrän vintern har tagit sitt grepp. Desto mer hektiskt är det i källaren. Vinet pumpas runt, provsmakas och bedöms. Olika vingårdslägen och druvsorter förvaras separat och funderingarna börjar ta form hur de bäst skall blandas ifall det är aktuellt. Till slut när allt är färdigjäst och klart förs vinet över till sin viloperiod där vinmakaren likt en påpasslig förälder ständigt vakar över den nyfödde och följer utvecklingen.
Sugen på att bli vinbonde?
Så kan det vara att arbeta som vinbonde. Sugen? Mycket arbete är det men belöningen finns där. När vinet som man framställt under vedermödor får strålande betyg i tester av kunniga bedömare så rätar nog de flest lite på ryggen. Men rik? Nej det är inte många som blir.
Av Claes Löfgren